Sono passati mesi, ho ormai usato il licoli da solo per le mie batard, e con le temperature estive la lievitazione è stata adeguata a permettermi una lavorazione in giornata. La qualità del pane è sempre stata buona, qualche volta più saporito e qualche volta un po' meno... ma non ho mai fatto una serie di foto abbastanza completa da permettermi di presentare una ricetta intera, e ho solo presentato qualche risultato sulla mia pagina Facebook Panettiere per Caso.
Quando ho deciso di fare una documentazione fotografica sufficiente per presentare una ricetta, era ormai arrivato l'autunno e la temperatura, seppure molto gradevole, non aiutava più molto l'azione del lievito. Ho allora cercato di usare ogni trucco, dall'allungare i tempi di lievitazione, sempre coerenti col fare tutto in giornata, a cercare di far lievitare in ambiente più caldo l'impasto, sia per la prima che per la seconda lievitazione in banetton. Il risultato è questo, ed è molto soddisfacente, come spiegherò nelle conclusioni.
Solo due parole sul licoli, che sviluppo in rapporto 1:2:2 con farina Tipo 2, a temperatura bassa, tra i 12 e i 14 ºC, e che quindi dovrebbe sviluppare un poco più di acido acetico rispetto ad un licoli tradizionale, ma che può facilmente cadere in debolezza dei lieviti, con necessità di interventi di compensazione. Prima o poi scriverò qualcosa di più dettagliato.
L'impasto delle batard:

400 gr di farita Antiqua Tipo 2
125 gr di farina Futura 0
345 gr di acqua Sant'Anna (idratazione totale 70%)
14 gr di sale
150 gr di licoli rinfrescato al raddoppio

Metto in autolisi tutta la farina con tutta l'acqua per 2 ore in frigo.
Poi aggiungo il licoli e il sale

Impasto il tutto con il gancio della Kenwood per circa 7-8 minuti a velocità 3 (dopo una prima fase più lenta per amalgamare il tutto), poi porto sul marmo, faccio una serie di pieghe, formo a pagnotta e metto in ciotola

L'impasto è come al solito piuttosto morbido, più di quanto l'idratazione comporterebbe. È l'effetto del licoli e della sua acidità.
Faccio tre serie di pieghe a tre ad intervalli di 15 minuti, e poi metto in ciotola

Nel frattempo ho dato una scaldatina al forno, e quando è sceso a 30 ºC metto la ciotola sulla pietra. La lascio per un tempo totale di lievitazione di 6 ore. Alla fine la temperatura del forno era di 23 ºC. un poco più alta di quella ambiente in casa.
Porto po l'impasto sul marmo, con l'aiyo di una bilancia lo divido in due parti e faccio delle preforme arrotolandole e pirlandole

le lascio coperte da uno strofinaccio per mezz'ora, poi formo le batard e le metto nei banetton infarinati

I banetton li avevo messi preventivamente in forno dando una lievissima riscaldata. Dato che sono di pasta di legno, hanno assorbito un poco di calore. Dopo tre ore e mezza avevo questa situazione

Ho portato sulla pala e fatto i tagli

Nel frattempo avevo portato il forno a 240 ºC, ventilato per scaldare meglio la pietra, e poi abbassato a 230 ºC statico prima di infornare.
Appena infornato ho spruzzato acqua sulle pareti e sul pane, e versata una tazzina da caffè sul fondo. Ho ripetuto questa operazione altre due volte a distanza di 4 minuti.
Dopo 15 minuti ho abbassato a 180 ºC per 40 minuti, con gli ultimi 5 con il forno in fessura.
Questo il risultato

e questo l'interno

Conclusioni

I trucchi usati per avere una temperatura di lievitazione un poco più alta della temperatura ambiente ha funzionato abbastanza bene, e in mancanza di una cella di lievitazione (e volendo evitare le lunghe permanenze in frigo) è davvero un buon risultato.
L'aspetto fisico è ancore quello di un pane non sviluppato benissimo, meno di quanto sono riuscito ad ottenere in piena estate, ma meglio di altre volte, con una mollica leggermente umida e abbastanza tenace, senza la leggerezza data dal lievito di birra e con alveolature ampie e decise.
Il sapore è in effetti l'aspetto più positivo, con note aromatiche decise e un ottimo retrogusto. Nulla che sia mai riuscito ad ottenere nemmeno con la Biga Acida.
Tutto sommato un ottimo pane, decisamente ottimo di sapore e solo un poco sacrificato in sviluppo.